Ogni meridionale, all’interno della mappa della propria memoria e nascosta nei meandri della materia grigia, possiede ben impacchettato – con ceralacca e tutto il resto – un chiaro e inconfondibile ricordo, una sensazione; nel mio caso una grande emozione legata ai lenti e “pippianti” (rectius: scoppiettanti) pentoloni ricolmi e traboccanti di amore che con il loro odore, degne del più impetuoso scirocco, mi scaraventavano fuori dal letto accompagnati da un languore allo stomaco inspiegabile per essere solamente le dieci del mattino.
I piatti della Hall Of “Fàme” della nostra infanzia sono tanti ed indissolubilmente ancorati alle nostre radici familiari e territoriali.
È con tale speranza e con positiva nostalgia che esorto tutti gli amanti dell’universo culinario a rispettare e preservare le usanze che hanno delineato le ricorrenze e festività di intere generazioni e ad arricchirle nel ricordo di chi le ha trasmesse e insegnate – diciamolo pure – con affetto e benevolenza, ma anche con bramosa gelosia e conservatrice riluttanza nello svelare i segreti e i trucchi del mestiere.
A seconda di chi si affretta furiosamente a levare il coperchio e a svelare il tesoro contenuto al suo interno, vi sarà qualcosa di diverso.
Nel mio pentolone (anche se in questo caso non c’è alcuna necessità di sbirciare) c’è solo una cosa: i porti del Mediterraneo che si incontrano, la Domenica fatta persona, un piatto storico con un sentore individuabile dal più spensierato fanciullo al nonno più brontolone.
La “Signora in Bianco”: la Genovese.
LA GENOVESE ATTRAVERSO I SECOLI
Tra mito e leggenda, questa intensa e profumata salsa è il vanto della tradizione culinaria napoletana.
Sono molteplici le storie legate all’origine di una pietanza ormai presente sulle tavole degli italiani fin dai primi anni dell’Ottocento.
Molti testi attribuiscono la sua creazione ai cuochi Genovesi presenti a Napoli, i quali erano soliti cucinare la carne a fuoco lento al fine di ricavarne un sugo poi utilizzato come condimento per la pasta. Anche nei ricettari della corte Borbonica (il famoso “Trattato di cucina teorico-pratica” di Ippolito Cavalcanti) veniva indicata una versione più basilare della ricetta (priva ancora della cipolla); ciò fa pensare che la versione giunta fino ai giorni nostri si sia sviluppata e consolidata solo dopo diverse modifiche e accorgimenti.
Numerose fonti storiche si riallacciano anche alle peripezie dei “marinai della Superba” i quali, veleggiando attraverso il “mare nostrum” e approdando a Napoli nel XVIII secolo, diffusero le loro abitudini alimentari in tutto il meridione.
Più intrigante è invece la leggenda legata all’ingegno di un fantomatico e misterioso cuoco, detto “O genoves”, di origine napoletana a cui sarebbe indiscutibilmente legata, secondo gli storici, la paternità della “leonardiana” creazione, simbolo della cucina partenopea.
A rendere ancora più fitto il mistero vi è un’ulteriore e altrettanto intrigante strada, secondo la quale il termine genovese deriverebbe, non dalla ben nota città portuale della Liguria, ma dal termine francese “Geneve”, Ginevra, famoso centro della vicina Svizzera.
LA RICETTA
Non solo la sua incredibile texture e il suo inebriante e inconfondibile odore, ma i corsi e ricorsi storici rendono la Genovese un cibo straordinario, pietra miliare, capace di scandire le abitudini – non solo della mia famiglia (Zia Franca docet) – ma di intere generazioni di golosi “accapannatori” di pancia.
Ogni famiglia possiede e custodisce con cura la propria e personale ricetta. È dalla consapevolezza della monumentale importanza e della personale rilevanza affettiva di tale preparazione che nasce la nuova ricetta messa a punto dal nostro chef e mangiatore seriale @Aibms_2.
È doveroso porre un fondamentale quesito: perché modificare una ricetta che per centinaia di anni ha resistito più o meno intatta, nonostante le continue influenze culturali a cui è stata sottoposta?
E, nel caso in cui tale voglia sia irrefrenabile, come variarla senza alterare la sua natura incorrendo in un inevitabile disastro?
Dopo giorni ad arrovellarsi sul perché e sul come sublimare ciò che poteva sembrare apparentemente perfetto abbiamo scoperto, con non poco sgomento, che la risposta era sempre stata lì, proprio sotto ai nostri occhi per tutto il tempo.
Eureka!
Di colpo era tutto chiaro e, grazie al monito del glorioso e trionfante “Ciccio Bastardo”, abbiamo pensato:
«La voglio friggere, friggere, friggere… friggere, friggere, friggere».
Ebbene sì, Genovese fritta!
Ma in questo caso, sperando di non offendere la memoria del nostro “lardoso” amico, senza il fantomatico “tantino di Ketchup“.
Come avrete già potuto dedurre, si tratta di un antipasto e più precisamente di piccole polpette di sola carne alla genovese ricoperte con un croccante e appetitoso panko giapponese.
Abbiamo deciso quindi di sdoganare le vecchie usanze, utilizzando una parte della preparazione che – secondo le più ferree e severe padrone di casa – non doveva essere servita a tavola dal momento che non era considerato decoroso servire una carne ritenuta “sfruttata“, il cui utilizzo era previsto esclusivamente nella preparazione del condimento per il primo.
INGREDIENTI
Per la genovese:
600 gr di annecchia (vitello che non abbia superato un anno di età) o della parte superiore del muscolo;
1,2 Kg di cipolla ramata di montoro (anche una semplice cipolla bianca);
1 costa di sedano;
1 carota;
5 pomodorini (opzionali);
Olio Evo;
2 foglie di alloro;
Sale e pepe Q.B;
1 bicchiere di vino bianco.
Per la frittura:
1 L di olio di semi di girasole;
Panko giapponese 100 gr;
Farina 00 50 gr;
2 uova medie;
Latte intero (due tazzine da caffè);
Parmigiano Reggiano 50 gr.
PREPARAZIONE
Tagliare finemente il sedano e la carota e metterle da parte. Scaldare l’olio Evo in una pentola molto capiente e rosolare la carne fino a quando non sarà completamente sigillata (aiuterà a mantenere i succhi al suo interno: ciò la manterrà morbida e umida). Unire al trito di carote e sedano le foglie di alloro e i pomodorini. Una volta rosolata la carne, sfumare con il vino bianco fino a quando non sentirete più l’odore dell’alcool nell’aria. Aggiungere successivamente le cipolle affettate in precedenza (e lasciate a bagno in acqua sale e un cucchiaio di aceto dalle 6 alle 12 ore) e un paio di bicchieri di acqua tiepida (opzionale).
Cuocere a fiamma bassa per almeno 4 ore fino ad un massimo di 8 ore. Salare e pepare dopo aver ultimato la cottura.
Attenzione: il sale aggiunto in precedenza renderà la carne più dura e quindi meno masticatile.
Lasciare intiepidire la carne per circa 45 minuti.
Alla fine della preparazione dovrebbe aver riassorbito tutti i succhi, compresi quelli delle cipolle, e il vino bianco dovrebbe aver rilasciato tutto il collagene rendendo la nostra carne profumatissima e morbidissima.
FRITTURA
Versare l’olio di semi di girasole in una pentola ampia e capiente in modo da poter immergere completamente le polpette e ottenere una cottura uniforme e leggera.
Sfilacciare la carne e, se non soddisfatti, batterla grossolanamente al coltello.
Formare delle polpettine di circa 15/20 gr formate dalla sola carne alla genovese. Sbattere le uova con il latte ed un pizzico di sale e versare la farina e in panko in due diversi recipienti.
Immergete le polpette nell’uovo, poi nella farina, nuovamente nell’uovo e successivamente rotolarle nel panko (è possibile anche effettuare una doppia panatura grazie ad un ulteriore passaggio nell’uovo e nel panko).
Lasciare riposare in frigo per 20 minuti per fare aderire perfettamente la panatura. Una volta che tutta la vostra linea sarà pronta e il vostro olio avrà raggiunto i 170-180 gradi friggete le polpette fino a doratura (essendo già cotte all’interno servirà una frittura veloce), asciugarle con carta assorbente rigorosamente banca (diffidate da quelle colorate o con decori: potrebbero rilasciare l’inchiostro utilizzato per la realizzazione delle stesse sulle vostre pietanze) e salarle con il parmigiano reggiano garantendo un ulteriore carattere “umami” al piatto.
Servirle, ancora calde, in una ciotola, accompagnate dalla salsa genovese tipica della tradizione.
